En medio del Gastronomy Festival de Málaga, un evento que atrajo a muchos chefs consagrados en Europa, repletos de múltiples reconocimientos entre los que se destacan las 30 estrellas Michelin que sumaban entre todos, el cordobés Mauricio Giovanini -de 47 años e hincha de Instituto- se ha ganado un espacio que llena de orgullo a quienes hacen de la gastronomía su especialidad.
Su nombre se hizo más conocido fuera del ambiente desde que la guía de los restaurantes más famosa del planeta ha reconocido a Messina, su reducto de la avenida Severo Ochoa 12 en Marbella, con una estrella. Es como haber ganado el premio Oscar de la cocina. Y, como pasa con los actores que han tocado la famosa estatuilla hollywoodense, a partir de entonces todo cambia.
–¿Que significa eso para vos como profesional y para el local?
–Muchísimo. Porque no es que vas por la estrella, pero sí hay un punto en el que o cruzás la raya, y la tenés, o estás en la mitad del camino, querés ser un gran restaurante pero sin ese reconocimiento. Es el peor de los momentos, esos últimos dos o tres años son los peores. Para eso hay mucha inversión en el negocio. Yo me he endeudado. No en busca de la estrella, pero sí en busca de un reconocimiento final porque si no te quedás ahí, a mitad de camino. Y luego de que se da, la historia ya cambia. Ya pasa a ser otro mundo, otras propuestas. No solo lo de los clientes, que aumenta la facturación, está claro, sino que hay marcas, sponsors, eventos, asesoramiento. Ese negocio de diez años que parecía que nunca iba a dejar dinero y que todo el mundo te dice "Tenés que cambiar, tenés que dedicarte a otra cosa", al darle la vuelta al negocio pasa a ser "Aaaah qué suerte, qué bien que lo estás haciendo".
–Muchísimo. Porque no es que vas por la estrella, pero sí hay un punto en el que o cruzás la raya, y la tenés, o estás en la mitad del camino, querés ser un gran restaurante pero sin ese reconocimiento. Es el peor de los momentos, esos últimos dos o tres años son los peores. Para eso hay mucha inversión en el negocio. Yo me he endeudado. No en busca de la estrella, pero sí en busca de un reconocimiento final porque si no te quedás ahí, a mitad de camino. Y luego de que se da, la historia ya cambia. Ya pasa a ser otro mundo, otras propuestas. No solo lo de los clientes, que aumenta la facturación, está claro, sino que hay marcas, sponsors, eventos, asesoramiento. Ese negocio de diez años que parecía que nunca iba a dejar dinero y que todo el mundo te dice "Tenés que cambiar, tenés que dedicarte a otra cosa", al darle la vuelta al negocio pasa a ser "Aaaah qué suerte, qué bien que lo estás haciendo".
–¿Qué desafíos implica tener la estrella?
–Lo primero que intento es no renovar el personal, que nunca se vaya alguien valioso. Eso a veces te juega una mala pasada, aumentos de sueldo o cosas así. La gente tiene derecho a ganar dinero, y si te plantean "Me voy a tal lugar porque me pagan más"… Por eso mis sueldos siempre han ido a más y eso hace que la inversión anual siempre sea más alta también. Luego, vajilla, siempre buscar un punto más, sobre todo a nivel gastronómico. Porque Michelin tiene restaurante con estrellas que son alucinantes, como este (la entrevista se realizó en el del español José Carlos García, en el Puerto de Málaga), que no puede haber un lugar más soñado, y otros que son mucho más sencillos. Tengo un amigo que la tiene por un restaurante para 14 personas, un lugar muy pequeño. Y es porque ellos le adjudican la parte más importante a la cocina. Puede ser un lugar fantástico pero si no se come bien, no hay estrella. La presión está en renovarte a nivel gastronómico, aportar una idea al mundo de la gastronomía. Y mantener una regularidad. Eso es fundamental para ellos.
–Lo primero que intento es no renovar el personal, que nunca se vaya alguien valioso. Eso a veces te juega una mala pasada, aumentos de sueldo o cosas así. La gente tiene derecho a ganar dinero, y si te plantean "Me voy a tal lugar porque me pagan más"… Por eso mis sueldos siempre han ido a más y eso hace que la inversión anual siempre sea más alta también. Luego, vajilla, siempre buscar un punto más, sobre todo a nivel gastronómico. Porque Michelin tiene restaurante con estrellas que son alucinantes, como este (la entrevista se realizó en el del español José Carlos García, en el Puerto de Málaga), que no puede haber un lugar más soñado, y otros que son mucho más sencillos. Tengo un amigo que la tiene por un restaurante para 14 personas, un lugar muy pequeño. Y es porque ellos le adjudican la parte más importante a la cocina. Puede ser un lugar fantástico pero si no se come bien, no hay estrella. La presión está en renovarte a nivel gastronómico, aportar una idea al mundo de la gastronomía. Y mantener una regularidad. Eso es fundamental para ellos.
Fuente: INFOBAE.COM
PUBLICADO POR: RAUL ALFREDO LOPEZ
